Dalla Russia con…sapore!

presentazione di Cristian Arni

Menzione come articolo tra i più apprezzati- Questo articolo ci venne fatto pervenire in redazione poco prima di Natale, dalla giornalista Russa, Irina Ras; la Ras p donna raffinata e di buon gusto, la sua eleganza e ricerca per lo stile le hanno reso possibile fare incontri meritevoli di attenzione, tra questi quello con lo Chef Carlo Cracco. Questo articolo fu pubblicato proprio in Dicembre, e oggi a distanza di quattro mesi abbiamo riscontrato che i nostri lettori lo hanno tanto apprezzato per cui abbiamo pensato bene, anche se un po’ fuori stagione, di riproporlo come segno di gratitudine per lo Chef che porta un po’ di Italia nel mondo e una piccola menzione per questa collaboratrice che ci ha inviato un così bel contenuto con immagini coloratissime. Lo riproponiamo per chi se lo fosse perso e per chi invece lo vuole rileggere.

 

 

 

 

di Irina Ras

 

Carlo Cracco a Mosca: una colazione memorabile con l’intervista esclusiva .

Nel mio recente viaggio a Mosca ho fatto colazione in un ristorante eccellente, insieme al suo proprietario e creatore. Stiamo parlando del ristorante Ovo by Carlo Cracco: ho bevuto il caffè e accanto a me, sorseggiando il tè, sedeva di persona il grande Carlo Cracco, uno dei più famosi chef italiani di oggi! L’intervista che mi ha dato il Maestro quella mattina ha accennato alla sua filosofia di cucina e al suo concetto di ristorazione moderna, al suo atteggiamento verso la Russia e la cucina locale, ai suoi gusti e preferenze gastronomiche. Lui era a Mosca per le tre cene d’autore che sono stati organizzato nel suo ristorante . È stato un evento assolutamente unico e indimenticabile che ha attirato un gran numero di ammiratori della cucina italiana, specialmente di quella moderna, della quale lo chef Cracco è uno dei rappresentanti più brillanti.

A proposito, per quanto riguarda i gusti e le preferenze, il famoso chef italiano mi ha spiegato che all’estero preferisce bere proprio il tè. Non ha nulla contro una tazza di tè profumato per la prima colazione (e non solo). Soprattutto nei paesi in cui questa bevanda salutare è apprezzata e amata così come in Russia, dove la sanno preparare in modo migliore. Il caffè, Carlo Cracco preferisce berlo in Italia, perché non crede che potrebbe essere fatto altrettanto bene all’estero. Un buon tè è sempre meglio di un caffè riuscito male, dice. Il suo preferito è il tè allo zenzero.

L’Ovo by Carlo Cracco a Mosca è il primo e finora l’unico ristorante dello chef stellato milanese all’estero. Aprire un ristorante nella capitale della Russia, nell’epoca delle sanzioni, non era per niente facile. Tenendo conto della impossibilità degli approvvigionamenti diretti di prodotti alimentari dall’Italia è stato a dir poco difficile e rischioso, ma Carlo Cracco ha accettato la sfida e, si può dire già, ha vinto. Vinto, ovviamente, insieme a tutto il team che è riuscito a creare qui a Mosca. Uno splendido team di veri professionisti che, nonostante tutte le difficoltà che si trovano ad affrontare ogni giorno, portano avanti il ristorante la cui cucina gioca in chiave moderna ed attuale con i migliori sapori e tradizioni italiani.
Il ristorante moscovita di Cracco si chiama “OVO”. Il suo breve nome non per caso è consono a “uovo”, l’ ingrediente preferito dello chef Cracco e sempre considerato da lui il simbolo della sua cucina. Cracco ha pubblicato addiritura un libro intero di ricette dei piatti a base di uova. Un alimento semplice e quotidiano che nello stesso tempo simboleggia la vita e la ricchezza è diventato il talismano del nuovo ristorante di Carlo Cracco e gli ha portato la fortuna. Il successo dell’OVO è stato una vera sorpresa a coloro che non credevano nelle capacità imprenditoriali dell’ambizioso chef milanese di origine veneta. Molti lo consideravano piuttosto divulgatore della cucina italiana e lo star televisivo tenendo conto del suo grande sucesso in vesti di uno dei giudici del MasterChef Italia e del conduttore, audace e provocatorio, del Hell’s Kitchen Italia.

Ma Carlo Cracco non è solo uomo dello spettacolo. Uno degli allievi più attenti del grande Gualtiero Marchesi, era già un ristoratore di sucesso e un chef pluristellato quando un conglomerato multinazionale sudcoreano, Lotte Corporation, gli ha proposto di aprire un ristorante di moderna cucina italiana presso il suo prestigioso hotel a 5 stelle Lotte Hotel Moscow (Novinsky Boulevard, 8, building 2). Allo chef milanese è piaciuto il concetto del progetto descritto dagli albergatori: non cedere agli stereotipi dei russi sulla cucina italiana e non scendere a compromessi cercando di avvicinarsi ai loro gusti. Il menu del ristorante Ovo by Carlo Cracco a Mosca non è per niente banale: quì non ci sono nessun piatto dei quelli visti e rivisti tagliatelle allo spezzatino, carbonara e pizza… Solo vera e moderna cucina italiana regna qui sul palco.

L’Ovo by Carlo Cracco, con capacità ricettiva fino a 60 persone, si trova in una posizione strategica nella zona  centrale di Mosca vicino all’Ambasciata italiana e Ministero degli Esteri Russo.
Gli interni del OVO, eleganti e sofisticati,  pieni di luce e dei colori, rendono omaggio allo stesso tempo al calore del sole d’Italia ed allo stile poppolare russo… Tutte le pietanze qui servono sulle porcellane ricercate del famoso marchio Richard Ginori – una delle più antiche manifatture italiane, fondata a Doccia (Firenze) nel 1735, attualmente è di proprietà di Gucci.

Non avendo possibilità di essere costantemente presente a Mosca, Cracco affidò la direzione del OVO ad Alessandro Troccoli, che ha lavorato per molti anni nel suo primo ristorante a Milano . Lo chef dell’OVO, un giovane di talento Emanuele Pollini, ha anni di esperienza sulle spalle in qualità dello chef al Carlo e Camilla in Segheria (secondo locale milanese di Cracco, un bistrot con cocktail bar). Il trentaduenne Emanuele Pollini viene dall’Emilia Romagna, le cui tradizioni culinarie sono la fonte del successo della sua cucina, caratterizzata da aromi ricchi e complessi e gusto articolato. Il giovane chef dell’OVO ha un’eccellente tecnica e capacità di sperimentare audacemente, senza mai perdere di vista l’appetibilità dei suoi piatti. Nel suo menu compaiono costantemente nuovi piatti, tra cui anche quelli ispirati al sapore locale, pur rimanendo essenzialmente i piatti della vera cucina italiana.

Il menu dell’OVO by Carlo Cracco, abbastanza ampio, contiene indicazioni sul peso e sulle calorie per ogni piatto. Nella lista dei vini ci sono vini italiani pregiati, come ad esempio il miglior vino bianco piemontese, La Scolca Gavi dei Gavi.

Il maître Andrea Conte ha una vasta esperienza di lavoro nei principali ristoranti in Italia e all’estero. Incontra personalmente gli ospiti, fa loro da guida, gentile e competente, sul menu e sulla selezione dei vini, organizza lavori e corsi di formazione per il personale. Conosce bene le difficoltà di sopravvivenza di un ristorante di autentica cucina italiana nelle condizioni di sanzioni ed embarghi ma valuta le prospettive dell’OVO con ottimismo, basandosi principalmente sulla presenza di giovani talentuosi che possono difendere l’onore della cucina italiana, indipendentemente dalle condizioni.

Come ha risolto i problemi con materie prime soggette alle sanzioni? Svolgendo costantementa una ricerca accurata degli alimenti locali di qualità. .
Alcuni prodotti per l’OVO by Carlo Cracco vengono preparati direttamente dagli stessi cuochi nella stessa cucina del ristorante, come ad esempio la crema al mascarpone, partendo da latte locale di alta qualità. Alcuni ingredienti indispensabili per la cucina italiana come la mozzarella,  sono prodotti a Mosca dai bravissimi imprenditori italiani. Tutto ciò ha avuto effetto positivo sui conti del ristorante. Di conseguenza, una deliziosa cena con menu degustazione eseguito da Carlo Cracco, a Mosca costerà meno della stessa cena a Milano! (a persona circa 45, 70 e 100 euro per un menu di 3, 5 e 7 piatti, rispettivamente).

Cracco visita Mosca 3-4 volte l’anno. Viene per pochi giorni, ogni volta creando qualche evento particolare che viene organizzato appositamente nel suo ristorante. Fa parte della filosofia stessa di Carlo Cracco la necessità di essere aperti ai clienti e spiegare loro la propria cucina. Secondo lo chef, solo atteggiamento del genere potrà garantire il successo di una cucina d’avanguardia.

Carlo Cracco è venuto in Russia per prima volta 12 anni fa e da allora torna quì abbastanza regolarmente. Finora ha visitato solo tre città russe: Mosca, San Pietroburgo e Samara. Gli piace la Russia, alcuni suoi amici vivono qui, ma solo di recente lo chef Cracco ha deciso di aprire quì un ristorante. A proposito, l’OVO è finora l’unico ristorante di Carlo Cracco fuori dall’Italia. Lo chef milanese per ora non ha intenzione di aprire nessun altro ristorante all’estero, ma se decidesse di farlo, molto probabilmente sceglierà la Cina o la Corea, dove la cucina italiana ora è più voluta.

Di tutti i piatti della cucina russa assaggiati fin adesso, la più grande impressione lo chef Cracco ha avuto da un buonissimo pasticcio (kulebiaka) con ripieno di pesce preggiato. Fu cucinato da uno dei suoi amici russi a casa di quale è stato invitato. A Carlo Cracco piace molto anche il borsch russo. Piace così tanto che lo chef milanese ha imparato a cucinare questa famosissima minestra a base di barbabietole rosse e una volta l’ha persino preparato in un film! “Io sono l’amore”, il film diretto da Luca Guadagnino nel 2009, in cui tutti i piatti “cucinati” da uno dei protagonisti, un giovane e talentuoso chef (Antonio, personaggio di Edwardo Gabriellini), in realtà furono creati dallo chef Carlo Cracco. Tra questi piatti fu un vero borsch russo. Ma, in generale, lo chef Cracco valuta cucina italiana superiore di quella russa. E c’è più di una ragione. Prima di tutto, le radici della cucina italiana risalgono direttamente alle tradizioni culinarie mediterranee millenarie, mentre le tradizioni russe sono molto più recenti e basati su una varietà degli ingredienti notevolmente meno ricca.

A proposito, abbiamo parlato anche di prodotti che noi tradizionalmente consideriamo “russi”: barbabietole, panna acida, grano saraceno, segale, aneto. Tutti questi ingredienti, tra l’altro, sono presenti nella cucina di Carlo Cracco, mentre barbabietole rosse vengono utilizzate nel menu degustazione presentato dallo chef milanese questa volta a Mosca. Ma non fu un’omaggio alle tradizioni culinarie locali. Secondo lo chef italiano, tutti questi prodotti non appaiono affatto esotici per la sua regione d’origine, il Veneto, così come per tutto il Nord d’Italia, per il Piemonte e la Lombardia, per esempio. Questi prodotti, sebbene non così ampiamente rappresentati nella dieta di queste regioni come sulle tavole degli abitanti della Russia, sono abbastanza tipici nei diversi paesi nordici, dove sono ampiamente utilizzati. Allo stesso tempo, questi prodotti, in precedenza, erano inusuali per il Sud d’Italia, ma recentemente sono a moda lì come innovativi. Molti sono gli chef stellati che volentieri li utilizzano nei loro menù. Farina di segale e di grano saraceno è ampiamente usata da loro per cucinare il pane, diversi dolci e persino la pasta!

L’attuale arrivo di Carlo Cracco a Mosca è stato primo dopo l’assegnazione a Emanuele Pollini, il giovane chef dell’OVO del Premio speciale “Chef dell’anno” da parte dell’autorevole casa editrice italiana “Gambero Rosso”. Carlo Cracco è stato molto lieto di congratularsi personalmente con il suo allievo talentuoso visto a capo della classifica “Top Italian Restaurants 2020” che riguarda ristoranti, pizzerie e altri locali della cucina italiana in tutto il mondo al di fuori dell’Italia. Questo prestigioso premio rende un omaggio enorme al ristorante Ovo by Carlo Cracco, perché la guida del “Gambero Rosso” è riconosciuta come un elenco principale nel campo dell’enogastronomia italiana, basato su una valutazione vastissima della qualità di prodotti e servizi nel settore della ristorazione, eseguita dagli importanti esperti e, nella sua lista rappresentativa, contiene più di 500 locali collocati nei 35 paesi del mondo!

Abbiamo anche parlato degli chef russi. Carlo Cracco conosce personalmente molti di loro. Ne ha incontrati alcuni qui in Russia, alcuni in Italia, mentre partecipavano ai vari eventi gastronomici. Chef Cracco avendo avuto la possilibilità di osservare loro al lavoro e di assaggiare i loro piatti, apprezza altamente il loro livello professionale e le capacità personali. Tra i più talentuosi, ha nominato lo chef Vladimir Mukhin del ristorante di Mosca White Rabbit, incluso nella lista dei 100 migliori ristoranti del mondo nel 2014 e nella lista dei 20 migliori ristoranti del mondo nel 2016. Ha anche notato i gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy, due fratelli da Armavir, che hanno partecipato a uno degli eventi gastronomici, Le strade della mozzarella 2018 a Paestum. In generale, Carlo Cracco ritiene che in Russia ci siano già molti cuochi di livello europeo e afferma di essere molto felice per i suoi colleghi russi.

Author: Cris

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.